El Resurgir de los Quesos Artesanos en los Restaurantes

Son muchos los restaurantes que, de nuevo, empiezan a incluir los quesos artesanos en sus cartas como elemento diferenciador y de calidad.

El queso ha estado, está y estará implícito en el término gastronomía y, por ende, dentro de la restauración. Probablemente, es uno de los productos, junto con el pan, más antiguos en servirse en posadas, acompañado por una jarra de vino y que ha sido elaborado por el propio mesonero.

La herencia francesa del carro de quesos ha sido objeto de debate durante muchos años. Nos hemos encontrado con detractores que pensaban que era una costumbre rancia, casposa y retrograda, y con partidarios que defienden la hedonista experiencia de disfrutar de la enorme variedad de este milenario producto.

Si bien es cierto, no todos los restaurantes se sumaron en su momento a disponer de un carro de quesos, quedándose solo unos pocos con este delicado y especializado servicio, destinado solo a cierto perfil de cliente con gusto por experimentar, y holgada economía a la hora de elegir el local gastronómico.

Otros restaurantes, en cambio, se limitaban (y aun, se limitan) a poner un plato de un único queso de tipo industrial cortado en cuñas y de otra región, sin preocuparse de si en la suya existen elaboradores de queso, industriales o artesanos.

Afortunadamente, es en la actualidad cuando tanto los restauradores como los consumidores y clientes conocen más el producto. Su cultura en quesos hace que el listón suba un poquito más y podemos encontrar cada vez más locales donde los quesos tienen una especial importancia. De hecho, incluso dentro de los grandes eventos podemos encontrar diversas y coloridas estaciones de quesos que no pueden faltar en el aperitivo de una celebración importante, sin ir más lejos, una boda.

Una corriente de turófilos, los ahora llamados cheeselovers, que se inclinan cada vez más por la balanza de los quesos artesanos, versus los industriales. Son muchas las diferencias que hay entre estos dos tipos, y, sin duda, no es difícil decidirse ante la calidad y singularidad de las elaboraciones artesanas. No solo los restaurantes han ampliado su oferta en carros y tablas de quesos artesanos, sino que cada vez, tiendas, incluso grandes superficies, se están posicionando al ofrecer estas pequeñas joyas lácticas.

Javier Campo, Frommelier

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