La Cata del Queso (Episodio 2)

Ya tenemos casi todo preparado: el espacio, la temperatura de servicio, el acompañamiento, la cantidad, la selección y el orden. Ahora nos falta lo más importante: los sentidos

Como vimos en el Episodio 1, existen muchos parámetros a tener en cuenta. La parte más importante de la cata es la utilización de los sentidos. De hecho, no tendría objeto ni razón de ser como es más que obvio.

La Vista

Es el primer sentido utilizado de manera automática. Nos encontramos ante varios quesos y es la vista la que nos obliga a elegir en primera instancia por varios factores que tienen que ver sobre todo con la atención. Con el sentido de la vista podemos dirimir el aspecto exterior e interior del queso, especialmente, su tamaño. Clasificamos por formas geométricas incluso. Y sobre todo, nos da información a primera instancia de la corteza: si es rugosa, lisa, si está lavada, etc.

El Tacto

Aquí tenemos un paso más que en la cata del vino, que es incluir el sentido del tacto, ya que, para llevarlo a nuestra nariz y boca previamente, debemos cogerlo. Inevitablemente, cuando tomamos algo con los dedos, nuestras terminaciones nerviosas se ponen en marcha y empezamos a notar texturas. Si es liso, si es rugoso, si es seco, si es húmedo, etc. Pero además dependiendo del grado de presión, podemos notar si es más blando o más duro.

El Olfato

Quizás el más importante para mi de los sentidos pues, aunque muchos no lo sepan, si el olfato no funciona bien, el gusto aun menos ya que si no fuese por el sentido del olfato no podríamos identificar ni olores ni sabores. Con el olfato identificaremos la intensidad y las diferentes familias de olores vinculadas (o no) al queso. Lácticos, florales, vegetales, tostados, especiados, afrutados, etc.

El Gusto

Aquí se mezclan varios sentidos que me gustaría definir. El sentido del gusto está íntimamente vinculado al sentido del olfato pero también al del tacto por la textura del queso y que percibimos por a través de la parte más mecánica de nuestra boca y sus receptores siendo estos la boca en su conjunto y los dientes, las muelas y el paladar en particular. Podemos percibir infinidad de texturas dependiendo de la presión ejercida. Si es fundente o si es más o menos firme, o si tiene una determinada textura identificable como arenosa, cremosa, elástica o crujiente. Ésta última textura hace intervenir además al sentido del oído cuando masticamos cristales en los quesos de larga maduración por ejemplo.

Una vez hemos percibido las sensaciones recogidas en nuestro cerebro por la vista, el tacto, el olfato, el oído y el gusto ya podemos hacernos una idea del queso que tenemos ante nosotros. Ahora solo nos falta expresarlo. Para ello utilizaremos un lenguaje denominado de análisis sensorial. Pero eso será en Episodio 3 de La Cata del Queso. Muy pronto aquí, en Le Frommelier.

Javier Campo, Frommelier

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