Procedencias

En esta sección vamos a ver diferentes procedencias de quesos. En España están catalogados por D.O.P. o por I.G.P, aunque existen productores que, sin estar regulados por estos dos sellos, elaboran maravillosos productos que no podemos olvidar. Por ello, nuestra clasificación viene marcada por la procedencia según la Comunidad Autónoma, sin olvidar un paseo por el panorama internacional o las peculiaridades que encierran algunos singulares quesos de todo el mundo.


La información de esta sección está extraída de la Página Web Oficial del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

El Equipo de Redacción de Le Frommelier


ANDALUCÍA

QUESO DE ALHAMA DE GRANADA

En las sierras de la comarca de Alhama de Granada tradicionalmente ha sido elaborado de manera artesanal en las explotaciones ganaderas y en la actualidad todavía es frecuente la elaboración casera para autoconsumo.

El conocimiento de la elaboración del queso de cabra, se ha trasmitido de padres a hijos, siendo el queso de Alhama de Granada uno de los más antiguos de Andalucía.

Hoy en día, mediante cooperativas de ganaderos, se está tratando de impulsar la creación de pequeñas industrias que reaviven la tradicional producción quesera de toda el área.

Es un queso de coagulación mixta acido-enzimática (de 2 a 4 horas), de prensado no muy intenso (compactado) y salado por frotación en superficie con sal seca.

Con una maduración de 45 a 70 días.

Elaborado con leche cruda de cabra. 


QUESO DE ANDALUCÍA DE CABRA

La Comunidad Autónoma de Andalucía es la principal productora de leche de cabra de Europa y el cincuenta por ciento de la producción de leche de cabra de España procede de ella. Por ello no es de extrañar que junto con la tradición tan antigua (restos de utensilios queseros de la Edad de Bronce) de elaborar queso en esta región sean números y afamados sus quesos.

La marca Queso de Andalucía de Cabra con Calidad Certificada es uno de los resultados del proyecto de cooperación Patrimonio Quesero Andaluz, al que pertenecen 13 comarcas de Andalucía.

El carácter artesanal del proceso de elaboración, los modelos de explotación extensivos y semiextensivos, en los que los animales aprovechan recursos naturales, que proporcionan una gran diversidad de sabores y matices al producto y el cumplimiento de las estrictas especificaciones de calidad, dan como resultado un producto único.

Este queso se presenta con dos etiquetados: etiqueta verde, para aquellos elaborados con leche pasteurizada; y etiqueta negra, que identifica los quesos elaborados con leche cruda.


QUESO DE ARACENA

También se le conoce como queso de la sierra de Aracena, de la serranía de Huelva, queso “Sudado”, picón, o añejo de cabra. Su origen se remonta, por lo menos, a la época del dominio árabe, como lo acreditan estudios realizados sobre la agricultura de este período en el que se constata ya la cría de cabras y la elaboración de queso.

Las cabras de la raza blanca andaluza que, aunque son productoras de carne, también lo son de una leche rica en grasa y muy aromática, resultado del aprovechamiento por estos animales del pasto del sotobosque de la dehesa de encinas y alcornoques.

Es un queso de coagulación acido-enzimática, de prensado moderado. Por tanto es de pasta compactada. Salado superficialmente con sal seca.

Madurado como mínimo dos meses, en ambiente muy húmedo, con frotación a menudo de la superficie con las manos (sobándolo), para favorecer que se desarrollen ciertas levaduras y bacterias anaranjadas y mohos blanquecinos que son fundamentales para los cambios de textura, sabor y aromas que se obtienen en este queso, consiguiéndose una corteza remelosa.

Elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra


QUESO DE CÁDIZ

Tiene una tradición muy antigua, es un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera.

Sin maduración, fresco. Elaborado con leche de cabra.


QUESO DE GRAZALEMA

La Sierra de Grazalema produce unos excelentes pastos en invierno y primavera debido a su altitud (> 900 m) y elevada pluviosidad, que son la base de la alimentación del ganado caprino (raza payoya) y ovino autóctono (merina grazalemeña), que inciden en la calidad de la leche.

Siendo en estas estaciones la época de mayor producción de leche es, por tanto, que también lo sea de la elaboración de queso. Por los dibujos muy arcaicos y poco evolucionados de los entremisos de madera, que se empleaban tradicionalmente, se considera que es un queso muy antiguo.

Es un queso de coagulación acido-enzimática, empleando cuajo de cordero o cabrito, prensado manual (compactado) o prensado mecánico suave. Por tanto es de pasta compactada. Salados superficialmente, con sal seca. Con una maduración, en lugar fresco y húmedo, de 3 meses (mínimo) para los quesos de cabra y mezcla y 6 meses o más para quesos de oveja, durante ella se voltean y se embadurnan con aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica. Elaborado con leche cruda de oveja, cabra o mezcla de ambas.


QUESO DE CALAHORRA

Es uno de los escasos quesos de oveja andaluces, surge en una región donde predomina la cabra, aunque con el transcurso del tiempo los ganaderos con rebaños mixtos comienzan a elaborarlos empleando mezcla de leche de ambas especies.

Posiblemente haya que buscar la explicación de esta variedad tradicional en el origen castellano de los colonos que repoblaron esta zona a partir del siglo XV.

Es un queso de coagulación enzimática, desuerado y prensado moderado (compactación). Por tanto es de pasta compactada.

Salado en superficie por espolvoreo de sal. Madurado (semicurado a curado). Elaborado con leche cruda de oveja, principalmente, mezclada con algo de leche de cabra.


QUESO DE LAS ALPUJARRAS

Es un queso de cabra, cuyo origen radica en que entre las Sierras Andaluzas de “Contraviesa” y “Sierra Nevada”, siempre existió tradición de pastoreo extensivo y una cabaña ganadera de muy buena salud.

En las épocas de mayor producción de leche (invierno y primavera) se conservaba el valor nutritivo de la leche en forma de queso para consumo propio y venta.

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, desuerado moderado y prensado suave y prolongado (compactado), con volteos periódicos. Por tanto es de pasta compactada.

Salado por inmersión en salmuera. Fresco (sin maduración) o Madurado (Tierno-Curado), en ambiente muy húmedo. Elaborado con leche cruda de cabra, que es alta en grasa, muy aromática y de gran densidad, fundamentalmente debido a los pastos de la zona. Para el queso fresco la leche será pasteurizada.


QUESO DE LOS PEDROCHES

El valle de los Pedroches, junto con los valles vecinos de la Serena (Badajoz) y de Alcudia (Ciudad Real), forman una unidad geográfica y ecográfica, aunque administrativamente pertenezcan a diferentes comunidades autónomas, de donde proviene la oveja merina.

Para los rebaños trashumantes eran zonas de pastoreo en invierno y primavera, épocas de ordeño, mayor producción de leche y por tanto de elaboración de queso. El valle de Los Pedroches es más seco y rocoso que sus vecinos y las ovejas aprovechan los páramos, montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos

Es un queso de coagulación enzimática, coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus, desuerado y prensado moderado (compactación).

Por tanto es de pasta compactada. Salado en superficie con sal seca. Madurado (semicurado a curado). Elaborado con leche cruda de oveja


QUESO DE MÁLAGA

Como otros muchos quesos tradicionales españoles su ámbito de desarrollo ha sido familiar y artesanal, en numerosos cortijos de la serranía de Ronda y de los montes de Málaga.

En la actualidad son pequeñas y medianas industrias las que elaboran el queso de Málaga, empleando leche pasteurizada de cabra, manteniendo la técnica tradicional, sobre todo en lo que se refiere a su presentación.

Es un queso de coagulación enzimática, de desuerado y prensado suave (compactado). Por tanto es de pasta compactada pero blanda.

Salado superficialmente con sal de grano medio. Sin maduración, fresco. Elaborado con leche de cabra.


QUESO DE SIERRA MORENA

Este queso se elabora desde muy antiguo de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la Sierra Morena. Actualmente, su producción en el campo se encuentra en regresión, y gran parte de la producción lechera serrana se transforma en pequeñas industrias artesanales.

Principalmente se consume en fresco, a veces se suele dejar orear, e incluso conservarlo largo tiempo en aceite de oliva.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta compactada.

Salado superficialmente por espolvoreo de sal gruesa. Sin maduración, fresco. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra


ARAGÓN

QUESO DE ANSÓ-HECHO

Los valles del Alto Pirineo oscense, tanto los Valles de Ansó y Hecho como en las zonas de Canfranc y Sallent, tienen el clima y la geografía de la alta montaña pirenaica, y un sistema de organización pastoril y de trashumancia y por tanto una cultura y hábitos parecidos a los de otros valles de la zona.

Su dificil comunicación entre si ha servido para que los quesos que elaboran tengan diferencias que les distinguen pese a que tienen formas parecidas de elaboración. Se produce en primavera y comienzos del verano. En la actualidad se elabora también con leche de vaca o con leche de mezcla de oveja y vaca.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera.

Madurado (Semicurado a Curado). Elaborado con leche cruda de oveja


QUESO DE BENASQUE

La elaboración de queso en el valle de Benasque tradicionalmente era casera y con leche de oveja y así fue hasta la mitad del siglo XX, en que dejó de realizarse a raíz de que el valle de Benasque se especializase en la producción de leche de vaca.

El resultado es un producto con cualidades peculiares, fruto del esfuerzo de un grupo de ganaderos por potenciar un queso de leche de vaca de alta calidad y ya tradicional de la zona.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada.

Elaborado con leche de vaca cruda y entera. Salado por inmersión el salmuera. Madurado: Mín. 60 días


QUESO DE TERUEL

La tradición quesera turolense se refleja en el mantenimiento durante generaciones de los procesos tradicionales de elaboración de quesos de cabra y de oveja que destacan y recuerdan a las plantas aromáticas de los campos aragoneses.

En la actualidad, se encuentra comercializacio como marca colectiva:la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel es consciente de que produce un derivado lácteo de mucha calidad y espera y trabaja para conseguir la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Queso de Teruel

Es un queso de coagulación enzimática, prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera.

Madurado: oveja semicurado (60-120 días) y oveja curado (> 120 días); cabra (> 60 días).

Elaborado con leche cruda de oveja o de cabra que procede de explotaciones ganaderas que no distan más de 250 km de la quesería donde se elabora el queso.


QUESO TRONCHÓN

El nombre de este queso histórico proviene de Tronchón, municipio de la provincia de Teruel. La situación de la villa, al final del Sistema Ibérico y su altura media de unos 1.131 metros, la hacen un terreno totalmente montañoso, que forma parte de la cuenca alta del río Guadalope, al que van a verter las corrientes de agua, la mayoría de tipo estacional, que nacen y atraviesan el término.

Todo ello determina dos tipos de clima: uno duro en las partes altas y unos microclimas más suaves en los barrancos profundos ocasionados por la erosión de las corrientes de agua.

Por ello, a lo largo del tiempo, se ha ido extendiendo la elaboración del queso Tronchón por el Maestrazgo.

En la provincia de Castellón (1985), el Maestrazgo lo constituyen tres demarcaciones territoriales y asimiladas a las comarcas del Bajo Maestrazgo, Alto Maestrazgo y Los Puertos de Morella. Sin embargo, el territorio histórico del Maestrazgo en Castellón también abarca poblaciones del Alcalatén y la Plana

El queso Tronchón tradicional es un queso madurado de leche de oveja, cabra o sus mezclas, si bien ha sido muy frecuente consumirlo en fresco en las zonas de origen y limítrofes.

Es un queso de coagulación enzimática obtenida con coagulante vegetal Cynara cardunculus o con cuajo, de prensado intenso (preprensado en cuba, moldeo, compactado y prensado en prensa).

Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado de 2 a 6 meses.

Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja y/o cabra en función de la disponibilidad del ganado.


CANARIAS

QUESO DE GRAN CANARIA

La isla de Gran Canaria siempre ha estado ligada a la producción de queso pues no en vano es la Isla del Archiélago canario de mayor consumo de queso y es posible que sea una de las zonas con mayor concentración de miniqueserías del país.

Lo variado de su ecosistema, influye en la diversidad de su cabaña ganadera y por tanto en sus quesos, pudiéndose establecer grandes grupos: quesos del Norte, de Medianías del centro, de la Cumbre, de Medianías del Sur y Este insular y los del Sur.

De coagulación enzimática. Prensado moderado (compactado). Pasta prensada compactada. Salado superficialmente con sal seca.

Madurado: tierno semicurado y curado. Tradicionalmente los quesos son untados con aceite, gofio, pimentón, harina o ahumados.

Elaborado con leche cruda de cabra, oveja, vaca o sus mezclas.


QUESO DE LA GOMERA

La isla de la Gomera tiene una elevada pluviosidad que permite un aprovechamiento de los verdes pastos, de la meseta central y de los barrancos que la rodean casi todo el año, y una importante ganadería extensiva de rebaños mixtos de cabras y ovejas así como una producción lechera y quesera.

Sus pastos cuentan con una gran variedad de especies vegetales, muchas de ellas endémicas, que en gran medida son las responsables de la riqueza aromática que poseen sus quesos.

De coagulación enzimática. Prensado intenso. Pasta Prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado 5 meses mínimo. Elaborado con leche cruda de cabra y en ocasiones mezclada con leche de oveja.

Los quesos podrán ser ahumados a la semana de ser obtenidos de acuerdo con la práctica tradicional, utilizando ramas verdes de jara y/o leña de brezo y/o tabaiba.


QUESO DE LANZAROTE

Lanzarote, la isla canaria más septentrional y oriental, ha sido siempre la isla menos poblada por sus condiciones climáticas más extremas. La escasa altitud y casi nula pluviosidad hacen que su clima subdesértico determine que la ganadería y la agricultura se desarrollen en pequeñas zonas cultivables o de pasto, siendo siempre una lucha del hombre con el medio.

A pesar de estos inconvenientes el queso en Lanzarote ha sido siempre una actividad ganadera caprina importante en los escasos recursos de la isla.

De coagulación enzimática, Prensado moderado (compactado). Por lo tanto pasta compactada. Salado por frotación con salmuera. Fresco y madurado (tierno a semicurado).

Elaborado con leche de cabra que puede ser cruda o pasterizada.


QUESO DE TENERIFE

La elaboración del queso en la isla de Tenerife siempre ha sido una actividad quesera de cierta importancia, si bien se ve condicionada por el entorno geográfico tan distinto entre el norte de la isla, lluvioso y verde, donde coexisten cabras, ovejas y vacas, y el sur árido y desértico, donde sólo pueden sobrevivir las cabras con su pobre y escaso pasto y con el aprovechamiento de los subproductos agrícolas.

Aun así el consumo de queso es importante, aunque no se conoce desde cuándo, los historiadores no se ponen de acuerdo si los guanches tomaban queso o sólo leche fresca.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado suave (compactado). Por tanto es de pasta compactada.

Salado por inmersión en salmuera. Sin maduración, Fresco.

Elaborado principalmente con leche cruda de cabra, opcionalmente mezclada con leche de vaca o de oveja”.


QUESO FLOR DE GUÍA, MEDIA FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍA

El queso producido en Gáldar, Moya y Santa María de Guía se comercializaba en el Mercado de Guía, lo que hace que el queso pase a denominarse “Queso de Flor de Guía” o simplemente “Queso de Guía”, por su peculiaridad: la flor del cardo y el cuajo.

Quesos de coagulación mixta, poco ácida y altamente enzimática. Prensado moderado (compactado). Madurado: Mín. 15 días. Los curados (más de 60 días de maduración) se untan con grasa animal o aceite vegetal, pimentón o gofio.

Para la elaboración del Queso de Flor de Guía se utilizará únicamente coagulante de origen vegetal, extracto acuoso de la flor de cardo Cynara cardunculus var. ferocísima o Cynara escolymus.

Para la elaboración del Queso de Media Flor se utilizará coagulante de origen vegetal, (flor de cardo: Cynara, en un porcentaje siempre superior al 50% y cuajo.

Para la elaboración del Queso de Guía se emplea cuajo u otro enzima coagulante autorizado, incluido el de origen vegetal y fermentos autorizados.

La leche será de oveja canaria o mezcla de ésta (mín. 60%) con la de otras especies, vaca (máx 40%) o cabra (máx 10%), de cualquiera de las razas canarias.

El queso que haya sido elaborado con leche cruda procedente de ganado del propio elaborador, se podrá llamar “artesano”


QUESO HERREÑO

La isla de Hierro es la más occidental y meridional del Archipiélago Canario destaca por su ganado, muy numeroso y de gran calidad que se beneficia de los ricos pastizales que abundan en toda la zona, por su clima húmedo.

Los romanos llamaban a esta isla Capraria por el gran número de cabras montesas que allí existían el segundo lugar lo ocupaba la oveja y a mediados del siglo XVIII se introdujo en la Isla la vaca.

Es un queso de coagulación enzimática. Desuere en cuba no muy intenso, moldeo cuidadoso, autoprensado por volteos. Por tanto es un queso de pasta blanda.

Salado en superficie con sal seca. Con una maduración de 10 a 20 días.

Elaborado con leche cruda de cabra, oveja y vaca, pero principalmente de cabra


QUESO MAJORERO

El nombre del queso deriva del termino Maxorata, palabra aborigen que designaba a una parte de la isla de Fuerteventura, en el periodo prehispánico. Hay documentos que acreditan que en la isla ya en el siglo XIII se hacía queso de la leche de sus cabras, hecho que corroboran testimonios escritos por los colonizadores en el siglo XV. Esta tradición pastoril ha seguido hasta nuestros días

De coagulación enzimática, Prensado moderado (compactado). Pasta prensada compactada. Madurado: tierno (8-20 días), semicurado (20 y 60 días) y curado (más de 60 días).

Elaborado con leche cruda o pasteurizada de Cabra Majorera, se admite de forma eventual la adición de leche de oveja canaria, hasta un máximo del 15% del total, para los quesos que se van a madurar.

El queso elaborado por el productor con la leche obtenida de su rebaño, en la propia explotación, se podrá llamar artesano. Durante la maduración puede ser untada su superficie con pimentón, gofio y aceite, de manera homogénea


QUESO PALMERO

Las excavaciones arqueológicas en las cuevas donde habitaban los pobladores prehispánicos de la isla (de origen bereber), han ofrecido datos acera de su alimentación principalmente marina y de productos de la cabra.

Esta tradición ganadera ha continuado hasta la actualidad sin interrumpirse como lo acreditan numerosos documentos escritos, desde finales del siglo XV

De coagulación enzimática. En ocasiones (15%) se utiliza para coagular cuajo natural de cabrito. Pasta Prensada. Fresco (1-7 días) y Madurado, de Tierno (8-20 días) a Curado (3-6 meses). Elaborado con leche cruda de Cabra Palmera. Los quesos podrán ser ahumados de acuerdo con la práctica tradicional, utilizando Cáscaras de almendra (Prunus dulces), tunera seca (Opuntia ficus índica) y pino canario (Pinus canariensis).

En los quesos madurados se permitirá el untado con aceite de oliva y/o gofio y/o harina, El queso elaborado por el productor con la leche obtenida de su rebaño, en la propia explotación, se podrá llamar Artesano. “Queso de Manada” será aquel que además de ser “Artesano” tenga un peso igual o superior a los 8 kilos y que la alimentación de las cabras sea obtenida principalmente por el pastoreo directo de los recursos forrajeros autóctonos de la zona de producción. Durante la maduración puede ser untada su superficie con aceite y/o gofio y/o harina, de manera homogénea


CANTABRIA

PICÓN-BEJES-TRESVISO

La comarca de Liébana, por sus características tanto climáticas como etnográficas, ha estado ligada a la elaboración de quesos desde muy antiguo, como lo demuestran documentos como el Cartulario de Santo Toribio de Liébana que da noticia, el 15 de mayo del año 962, del trueque de un terreno por diversos bienes y siete quesos.

En 1354, en el inventario de los bienes de Santa María de Lebeña, figuran gran cantidad de tributos que recibía en quesos. En el ‘Diccionario’ de Pascual Madoz (1845), se dan noticias de varios quesos cántabros, entre ellos el de Bejes

De coagulación mixta, acido-enzimática. Autoprensado, por volteos. Pasta Blanda. Elaborado con leche cruda de Vaca, Oveja o Cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche que se alimenta en pastos de montaña.

Madurado por mohos en su interior mín. de 2 meses. La maduración del queso se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada


CAMPOO- LOS VALLES

Su origen es artesanal y familiar pues es una comarca de gran tradición ganadera y por tanto el queso ha sido siempre un alimento básico de sus pobladores como así lo acreditan documentos antiguos del siglo XV del poeta cántabro Rodrigo de Reinosa. En su capital, Reinosa se instalaron las primeras industrias lácteas españolas

Es un queso de coagulación mixta muy poco ácida y muy enzimática, desuerado suave y lento y prensado por volteos (Autoprensado). Por tanto es de pasta blanda. Salado en el mismo molde espolvoreando sal granulada.

Madurado (Tierno-Semicurado), en ambiente húmedo por lo que se enmohece ligeramente. Elaborado con leche cruda del ganado vaca, oveja, cabra y sus mezclas, según disponibilidad.


QUESO DE GURIEZO

Este queso es el resultado de la necesidad que tenía D. Ignacio Diez-Gutiérrez, distribuidor de la leche que recogía en Guriezo, de dar salida a los excedentes de leche de enero a junio, en los años treinta del siglo XX y de poner en práctica los conocimientos queseros de la zona recibidos de sus mayores. Esto le hizo elaborar quesos de nata con leche del ganado según disponibilidad. Animado por su éxito se atrevió con la elaboración de queso puro de oveja curado. Tras un período de inactividad por diversas causas, en 1945 volvió a reanudar la producción de quesos. En 1962, junto con su familia, hace reformas, amplía y monta una quesería moderna. La fabricación de este queso también la realizan varias queserías artesanales de la zona.

De coagulación mixta, poco ácida y muy enzimática. Prensado suave moderado. Por tanto de Pasta Compactada.

Salado por inmersión en salmuera. Madurado (Tierno a Semicurado). Elaborado con leche cruda de oveja.


QUESO NATA DE CANTABRIA

Hay referencias escritas, que establecen el estatuto profesional del comercio quesero en el año año 1647. En esta época, se vendían los quesos de Cantabria en los mercados de Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao y se abastecía a la Casa Real en Madrid, a más de 400 Km de la zona de producción.

Dada la gran producción de leche en la región un comerciante en 1843 instala una quesería en el Valle del Pas y se producen excelentes quesos, frescos y cremosos, con la gran innovación del prensado mecánico de la pastas, elaborando el queso denominado “pasiego de pasta prensada”.

En 1908 en el Monasterio de Cóbreces se crea una Escuela de quesería, dedicada a la mejora de las producciones locales, consiguiendo grandes logros y sobre todo el que no se perdieran los quesos de esta región.

De coagulación mixta poco ácida y altamente enzimática. Prensado moderado (compactado).

Madurado: mín. 7 días. Elaborado con leche de vaca pasteurizada


QUESO PASIEGO

El clima y los abundantes pastos de la región contribuyen al mantenimiento de una producción quesera que viene desde antiguo como así lo acreditan documentos y grabados, en que se ve al vendedor ambulante de estas tierras con su mochila típica de corteza trenzada a la espalda y su carga de quesos.

La primera fábrica de quesos de Cantabria se situó en la villa de Pas en 1843 para fabricar un queso Pasiego prensado.

Es un queso de coagulación enzimática, Desuere en cuba no muy intenso, moldeo cuidadoso, autoprensado por volteos. Por tanto es un queso de pasta blanda. Salado en superficie con sal seca. Con una maduración de 10 a 20 días.

Elaborado con leche de vaca que puede ser cruda o pasterizada.


QUESO PIDO

El queso Pido debe su nombre a la localidad de Pido. Su origen concreto se desconoce pero como otros quesos de la zona se supone muy antiguo. Es un queso que llegó a quedar solamente una pasiega elaborándolo, pero transmitió su conocimiento a otros artesanos del lugar.

Afortunadamente ante su peculiaridad (coagulación láctica), frente a otros quesos tradicionales de Cantabria, y el ser muy apreciado por los consumidores locales, hizo que la administración cántabra se decidiera a reconocerlo y tipificarlo para salvaguardarlo junto con otros productos locales.

Es un queso de coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, de desuerado delicado y suave, prensado ligero por volteo (autoprensado). Salado en la pasta antes del moldeo. Por tanto de pasta blanda.

Fresco. Elaborado con leche pasteurizada de vaca a la que se le puede añadir leche de cabra y de oveja.


QUESUCOS DE LIÉBANA

La tradición explica que la costumbre del ahumado de los Quesucos viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca a las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación.

Este hecho fue favorable (consejo de Columela) para poder enviarlos a Roma, o para ser llevados en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú.

De coagulación mixta poco ácida y altamente enzimática y poco ácida. Prensado levemente por volteo. Pasta Blanda. Madurado, y opcionalmente ahumado.

Elaborado con leche de vaca/oveja/cabra pasterizada. En los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, la leche puede ser cruda.


CASTILLA Y LEÓN

QUESO ARRIBES DE SALAMANCA

La Asociación Profesional de Industrias Lácteas Arribes de Salamanca, se creó en el año 2000 con el fin de conseguir que el queso Arribes de Salamanca obtuviera un reconocimiento oficial por parte de la Junta de Castilla y León y proteger el método tradicional de elaboración de los maestros queseros de la zona, aprovechando la leche de oveja de los rebaños que pastorean en las Arribes de Salamanca.

Es un queso de coagulación enzimática, de desuerado y prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada.

Salado por inmersión en salmuera. Con una maduración mínima de 2 meses. Elaborado con leche cruda de oveja con adición de cuajo natural



QUESO CASTELLANO

Se sabe que desde la Edad Media en esta región eran tan importantes los quesos que se empleaban como moneda de cambio en los negocios entre los habitantes. Esta comunidad posee en la actualidad una materia prima de gran calidad, y en abundancia, ya que es la primera comunidad en cuanto a cabezas de ganado ovino y bovino.

Por otro lado es su clima mediterráneo continental, el contraste de su relieve mostrando un contorno montañoso y un interior liso, lo que propicia su diversa vegetación), cuyos aromas, al ser estas plantas parte de la alimentación del ganado, se transmiten al queso y esto junto a una tradicional forma de hacer el queso, hacen que el queso Castellano tenga unas cualidades peculiares que le distinguen de otros quesos de oveja .

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera con una maduración mínima de 3 meses.

Elaborado con leche de oveja que puede ser cruda o pasteurizada.


QUESO DE BABIA Y DE LACIANA

Los valles de Babia y de Laciana, son valles altos y con una gran tradición ganadera, principalmente caprina y vacuna.

La leche de vaca era trasformada en mantequilla por las industrias de la zona y con la leche de las cabras se elaboraba queso en las mismas explotaciones en principio para el consumo familiar o para el trueque.

Es un queso de coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, desuerado lento por escurrido, Prensado por volteo (autoprensado) . Por tanto es de pasta blanda.

Salado: se sala la leche antes de coagularla. Fresco y Madurado. Elaborado con leche cruda de cabra.


QUESO DE BURGOS

Su origen se centra en la provincia de Burgos de la cuál toma el nombre. Los quesos elaborados con leche de los rebaños de oveja churra, de gran estima por la calidad de su carne y leche, eran llevados al mercado semanal que se celebraba en Burgos, en el cuál los agricultores y ganaderos vendían sus productos.

Antiguamente su forma era troncocónica, modernamente es cilíndrica.

Es un queso de coagulación enzimática, desuerado y prensado suave por volteos (autoprensado). Por tanto es de pasta blanda. Salada la cuajada antes de moldearla o salado exteriormente con sal seca gruesa.

Fresco, sin maduración. Elaborado actualmente con leche pasteurizada de vaca, en ocasiones con leche de oveja.


QUESO DE LA ADRADA


El origen del Queso de la Adrada, está ligado al esfuerzo y al espíritu emprendedor de un hombre, Rafael Báez Bravo-Murillo, un enamorado del Valle del Tiétar que en el año 1985 apostó por la diversificación de los quesos tradicionales de la región y así emprendió un camino no seguido entonces por muchos queseros, las “pastas lácticas”.

El resultado de su entusiasmo y trabajo es el Queso de la Adrada, muy apreciado en el territorio español y también en el extranjero. Fue un precursor de este tipo de quesos en España y afortunadamente en esta aventura le han seguido muchos queseros, consiguiendo otros quesos lácticos también muy interesantes que hacen que nuestros quesos puedan competir con otros quesos europeos de gran tradición.

El mérito de este queso no radica sólo en su tecnología sino que se debe también a la leche empleada, de gran calidad microbiológica y con otras características que le aporta la alimentación del ganado, que pasta en una zona tan soleada y con un microclima muy especial.

Es un queso de coagulación mixta, muy ácida y poco enzimática, conseguida por la adición de una pequeña cantidad de cuajo y fermentos lácticos seleccionados, desuerado cuidadoso como corresponde a una pasta láctica y un prensado largo y por volteos (autoprensado). Por tanto es un queso de pasta blanda.

Salado con sal seca superficialmente y pulverizado con esporas de moho Penicillium roqueforti, para que durante la fase de maduración, en ambiente muy húmedo, se desarrolle en la corteza y produzca el aroma y gusto tan peculiar que le caracteriza. Elaborado con leche pasteurizada de cabra de impecable calidad bacteriológica.


QUESO DE LA BUREBA

Es un queso de muy antigua tradición pues lo elaboraban los pastores de la zona desde primavera hasta final de verano.

La producción se vendía a afinadores o en los mercados ganaderos de Villadiego, Poza de la sal o Villarcayo. Su forma típica de los moldes troncocónicos de cerámica se mantiene.

Es un queso de coagulación enzimática, desuerado largo y en molde, prensado suave. Por tanto es de pasta compactada. Salado en salmuera.

Maduración (varios meses), sin volteos y con enmohecimiento superficial. Para su venta se lava la corteza. Elaborado con leche de oveja.


QUESO DE LA MONTAÑA DE LEÓN


Este queso nace con el objetivo de convertirlo en el queso autóctono de León. Un queso elaborado a partir de leche de vaca cruda que aspira a alzarse con la calificación de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

Un primer paso será solicitar la marca de garantía para poder comercializar este producto que recrea un antiguo queso típico de la montaña leonesa y cuyo proceso de elaboración ha sido estudiado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León.

Es un queso de coagulación mixta, muy ácida y poco enzimática, de desuere suave, delicado, ligero prensado (compactado). Por tanto es de pasta compactada.

Salado por aplicación en las caras planas de sal granulada. Madurado (Tierno a Semicurado) en ambiente algo húmedo. Elaborado con leche cruda de vaca.


QUESO DE VALDEÓN

La producción de queso en el Valle de Valdeón se remonta a la época prerromana, utilizándose en esta época como materia prima la leche de cabra. A mediados del siglo XIX se encuentran las primeras referencias escritas de la elaboración de queso en el Valle de Valdeón, “Diccionario” de Pascual Madoz, (1845-1859).

De coagulación mixta acido-enzimática. Auto prensado, por volteos. Pasta Blanda.

Elaborado con leche de vaca pasteurizada o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra. Madurado por mohos en su interior


QUESO DE VILLALÓN

Es un queso fresco que se elaboraba de modo tradicional con leche de oveja, aunque también mezclada con la de vaca, por los pastores de la Comarca castellana de Tierra de Campos, para su propio consumo y para la venta en el mercado ganadero de Villalón de Campos como fresco.

Se le conocía también como queso de “encella”, debido al molde de mimbre de forma cilíndrica y diámetro decreciente que los artesanos empleaban en su elaboración, si bien su denominación más frecuente en la comarca era la de pata de mulo.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado ligero. Por tanto es de pasta ligeramente compactada. Elaborado con leche de oveja, de vaca, o mezcladas.

La leche puede ser cruda o pasteurizada.


QUESO DEL TIÉTAR

En esta región de gran tradición ganadera, zona de tránsito para los rebaños trashumantes, donde el bosque se compone de cantidad de hierbas naturales y plantas aromáticas (brezo, piorno, enebro, tomillo, jara, romero).

Estos proporcionan a la leche del ganado, principalmente de cabra, unas características aromáticas muy especiales, se ha elaborado desde tiempos muy antiguos queso. Tradición que persiste aún

Coagulación enzimática, poco desuerado. Pasta ligeramente prensada. Pasta blanda. Sin maduración. Queso fresco. Elaborado con leche pasteurizada de cabra.


QUESO PATA DE MULO

Desde tiempos muy remotos se elaboraba de modo tradicional con leche de oveja, aunque también mezclada con la de vaca, por los pastores de la Comarca castellana de Tierra de Campos, se hacía madurar en “bodega” durante largo tiempo para ser transportado por los carreteros maragatos a todos los confines del reino, en especial a la zona centro y a Madrid como punto principal de recepción.

Se le conocía también como queso de encella o angilla, debido al molde de mimbre de forma cilíndrica y diámetro decreciente que los artesanos empleaban en su elaboración, si bien su denominación más frecuente en la comarca era la de pata de mulo.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Elaborado con leche de oveja, y con una maduración de 3 a 6 meses.

La leche puede ser cruda o pasterizada; en el caso que se elabore con leche cruda procedente de ganaderías propias y/o de ganaderías ubicadas en términos municipales limítrofes al lugar de fabricación, el queso se denomina “Artesano”.


QUESO ZAMORANO

En el Museo de Zamora hay restos arqueológicos que dan cuenta de la actividad quesera en la provincia Los restos más antiguos son de la Edad del Cobre, hace más de 4.000 años. Son recipientes agujereados, realizados en barro que los arqueólogos llaman queseras o encellas, se utilizaban para separar el suero del queso. Estas vasijas se han encontrado en casi toda la provincia de Zamora.

Los romanos también elaboraban quesos, y Columela, el gran historiador de la Hispania romana nos dejó un impresionante catálogo de cómo elaboraban los quesos en esta época. En la Edad Media hay muchas referencias a la gran importancia del ganado lanar en la zona y a la producción del queso. El Catastro del Marqués de la Ensenada, que realizó en 1752 refleja la producción de queso y su cabaña ganadera de esta región.

De coagulación enzimática. Prensado. Pasta prensada. Madurado: Mín. 100 días. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja de las razas Castellana y Churra.

Si ha sido elaborado con leche cruda, utilizando coagulante de origen animal (cuajo), podrá llamarse “Artesano”.


CASTILLA – LA MANCHA

QUESO DE LETUR

A finales de los años 80 del siglo pasado en Letur se instaló una empresa láctea elaborando productos lácteos con la leche de su propio ganado, un rebaño de vacas procedente de Asturias, y fue pionera en la transformación de productos lácteos con aval ecológico.

A mediados de los 90 comenzó a elaborarlos también a partir de leche de cabra que compra a diversos ganaderos de la zona.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera.

Maduración mínima dos meses. Elaborado con leche cruda de vaca o cabra.


QUESO DE LOS MONTES DE TOLEDO

Este queso es el fruto de la tenacidad de dos personas que apostaron fuerte por el medio rural y el sector ganadero, impulsando la creación de una cooperativa ganadera y después por el establecimiento de una quesería en la que desarrollar un producto innovador.

Se elabora todo el año, su punto óptimo está alrededor de los 2-3 meses.

Es un queso de coagulación acido-enzimática, desuerado suave y prolongado y prensado ligero por volteos (autoprensado). Por tanto es de pasta blanda. Salado por espolvoreo de su superficie con sal marina seca. Madurado lentamente (Tierno a Semicurado). Elaborado con leche pasteurizada de cabra.


QUESO DE OROPESA

El origen de este queso se remonta en el tiempo por ello es otro queso histórico español, es estimado por su calidad en numerosos escritos y publicaciones por las características de la leche de las ovejas talaveranas menos productoras que las de raza manchega pero más densa, muy grasa y muy aromática ya que el rebaño pastorea barbechos, rastrojeras, dehesas y monte bajo.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera.

Madurado de tierno a curado pudiéndolo hacer sumergido en aceite de oliva. Elaborado con leche cruda principalmente de oveja talaverana.


QUESO DEL VALLE DE ALCUDIA

La calidad de los pastos naturales del Valle de Alcudia transfiere a la leche unas propiedades que se trasladan a los quesos de leche de oveja, que bien elaborados artesanalmente, constituyen una de las producciones agroalimentarias de calidad más importantes.

El origen de este queso está ligado a la importancia ganadera del Valle, ya que era zona de paso y estancia de los pastores de rebaños de ovejas merinas trashumantes, por lo que siempre existió una tradición de elaborarlo y en la actualidad se trata de que no desaparezca.

Es un queso de coagulación enzimática, de desuerado y prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada.

Salado por inmersión en salmuera. Con una maduración de 3 a 12 meses. Elaborado con leche pasteurizada de oveja.


QUESO MANCHEGO

La mancha es una región con una tradición quesera muy antigua, pues sus habitantes se dedicaban al pastoreo desde épocas remotas y a la elaboración de queso, prueba de ello son los restos de cuencas, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de esta comarca.

Historiadores de la Roma clásica dan testimonio de quesos muy apreciados ya en ella y que tras superar los diferentes cambios en las costumbres y dominaciones, ha llegado a nuestros días. El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, como en el «El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha», de Don Miguel de Cervantes, entre otros.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza Manchega y con una maduración mínima de 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg, de 60 días para el resto de formatos y máxima de dos años.

La leche puede ser cruda o pasterizada; en el caso que se elabore con leche cruda procedente de ganaderías propias y/o de ganaderías ubicadas en términos municipales limítrofes al lugar de fabricación, el queso se denomina “Artesano”.


CATALUNYA

MATÓ

Nació del aprovechamiento de la leche sobrante de la venta ambulante, las mujeres de los cabreros elaboraban el queso fresco de cabra y el Mató que se vendían a domicilio.

Es un queso de coagulación enzimática, desuerado por escurrido, prensado leve (autoprensado) por volteos periódicos. Por tanto es de pasta blanda.

Fresco. Sin maduración. Elaborado con leche pasteurizada de leche de cabra, de vaca o su mezcla.


QUESO DEL ALTO URGELL Y LA CERDAÑA

Este queso se produce en las comarcas de l’Alt Urgell y La Cerdanya en los Pirineos Catalanes, zona con clima mediterráneo más húmedo debido a la influencia de la cordillera. La abundancia de los pastos de los valles de montaña y su riqueza natural, han permitido que la vaca sea la especie predominante y la obtención de una leche de características ideales para la elaboración de un queso y una mantequilla de alta calidad.

El queso es la evolución de las producciones en las masías de quesos tiernos, cremosos con agujeros mecánicos, tipo pirineos, al cual se le cuida la corteza para que se desarrolle de forma natural.

De coagulación mixta poco ácida y altamente enzimática, pasta lavada y prensado moderado. Pasta prensada (compactada).

Siembra de la corteza con fermentos aromáticos específicos de la superficie. Corteza natural lavada. Madurado: mín. 45 días.

Elaborado con leche pasteurizada de vaca.


QUESO DE OSSERA

En Cataluña hay una histórica tradición ganadera que, durante los últimos veinticinco años, ha experimentado una transformación, gracias al impulso y vitalidad de nuevos productores de leche y nuevos elaboradores de queso, que descubren y toman conciencia de lo que se puede hacer, consiguiendo que el sector quesero catalán sea uno de los sectores más dinámicos del actual contexto agrario.

En un principio aplicaron métodos tradicionales de elaboración de queso y aunque hoy siguen vigentes, se combinan con nuevas tecnologías y sobre todo con la investigación, para conseguir productos más genuinos, más personales y más atractivos para el consumidor.

Es un queso de coagulación láctica, desuerado espontáneo por escurrido en sacos de tela y luego moldeado o desuerado directamente en el molde.

Prensado ligero por volteos (autoprensado). Por tanto es de pasta blanda. Salado superficialmente con sal seca.

Maduración, del exterior al interior del queso (Máx. 1 mes). Elaborado con leche cruda de cabra.


QUESO DE PASTOR (FORMATGE D ‘ATURA)

Este queso se elabora en toda Cataluña y en cualquier quesería artesanal que sea miembro de la asociación catalana de ganaderos elaboradores de queso artesano. Su molde está inspirado y registrado, en un molde de quesos antiguo de cerámica, formado por dos troncos de conos unidos por su base y que todos los socios queseros pueden utilizar.

La materia prima proviene de las cabras de raza murciano-granadina que producen una leche densa, grasa, aromática y de ricos y variados matices, debida a su alimentación basada en forrajes y cereales y que luego pasan al queso. También puede elaborarse con leche de vaca.

Se llama “queso de pastor” porque normalmente eran los pastores lo que lo elaboraban y controlaban tanto la cría del ganado como su alimentación, los pastos, su ordeño, la elaboración y maduración del queso y todo se realizaba en el mismo lugar.

Lo más importante a destacar es que los animales pastan libremente todo el año, excepto en primavera, cuando se reservan los campos para segar hierba para el invierno.

Es un queso de coagulación enzimática, desuerado y moldeado delicado, prensado suave (compactado) manual o mecánico. Por tanto es de pasta Compactada.

Salado por aplicación de sal en superficie o por inmersión en salmuera. Madurado (Mín. 2 meses). Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra o vaca.


QUESO DE TRAPO ( FORMAGE DE DRAP)

Es un queso similar al Servilleta o el Mahón artesano en cuanto a la forma de desuerarlo, moldearlo y compactar la cuajada por medio del paño quesero o servilleta hasta el punto de desuere que se desee. La elaboración del queso Drap y por tanto su consumo creció muy deprisa en los últimos años.

Las queserías artesanales del Pirineo gerundense, desarrollaron una tecnología propia que junto con la calidad de la leche del ganado alimentado con prados y hierba de montaña, hacen que los quesos tengan unas características organolépticas muy apreciadas por el consumidor.

Es un queso de coagulación enzimática. Desuerado suave y corto, Prensado ligero mediante el paño quesero (compactado). Por tanto es de pasta compactada a mano.

Salado por inmersión en salmuera. Fresco y Madurado (Tierno a Semicurado) Elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca.


QUESO DE TUPÍ

La historia de este queso, está muy ligada a la elaboración tradicional del queso catalán.

Originariamente, este queso, se hacía a partir del queso Serrat de oveja, quizás, se deba a una forma de aprovechar queso que tenía algún defecto de fabricación. Cuando se rompía durante el proceso de elaboración, maduraba más de lo normal o tenía algún tipo de anomalía, el artesano, los picaba, y los metía en una vasija pequeña de barro, en catalán “Tupí”, de ahí su nombre, añadiendo leche de oveja, a modo de cultivo iniciador de la intensa fermentación que posteriormente se producirá y aceite, aguardiente o licor, para darle mayor untuosidad.

Durante la fermentación (Mín. 2 meses) se remueve de vez en cuando el conjunto para homogeneizar la masa en fermentación. En la actualidad se elabora a partir de cuajada desuerada o de queso tierno en proceso de maduración, principalmente de oveja pero también puede ser de vaca.

Queso fermentado durante dos meses como mínimo. De pasta blanda y untuosa. Muy graso.

Elaborado a partir de cuajada o de queso de oveja.


QUESO GARROTXA

Su nombre proviene de la comarca de la Garrotxa, en la provincia de Gerona. En esta comarca desde muy antiguo se elaboraban quesos de leche de cabra, frescos o de maduración corta (tiernos), que en determinado momento dejaron de hacerse.

Posteriormente (1981) al retomar la practica de elaborar queso de cabra siguiendo las pautas de trabajo tradicionales, se vio que las condiciones ambientales de esta zona favorecían el desarrollo espontáneo de mohos azulados del Género Penicillium glaucum en la superficie de los quesos, que en los quesos con maduración repercutían muy favorablemente en sus características organolépticas.

Es un queso de coagulación mixta acido-enzimática, de pasta lavada, ligeramente prensado (compactado). Por tanto es de pasta blanda. Salado por inmersión en salmuera.

Madurado en ambiente muy húmedo para favorecer el desarrollo superficial del moho, como mínimo tres semanas. Elaborado con leche pasteurizada de cabra.


QUESO MONTSEC

Su origen es cercano en el tiempo (1978) y fue el resultado de la iniciativa de un grupo de jóvenes urbanos de instalarse en el pueblo abandonado de Clúa para vivir en el campo y con la elaboración y venta de queso lograr ingresos que les permitieran vivir. Tras varias pruebas desarrollaron este queso madurado de leche cruda de cabra.

Es un queso de coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, desuere por escurrido, prensado leve por volteos (autoprensado). Por tanto es de pasta blanda.

Salado por frotación de la superficie con sal seca. Después de oreado se unta la superficie con ceniza de leña y se madura (Min. 60 días). Elaborado con leche cruda de cabra.


QUESO SERRAT

Este queso elaborado desde el siglo X, en casi todo el Pirineo de Cataluña es uno de los quesos más antiguos de España. Nace como en el caso de otros quesos como un recurso para aprovechar los excedentes de la leche y así ayudar a la economía de montaña, básicamente ganadera y de subsistencia, con la venta (trueque) de los quesos elaborados y para conservar el valor nutritivo de la leche por más tiempo para el consumo propio.

Su producción ha sido estacional, en primavera, después del destete de los corderos y antes de que los rebaños subieran a los altos pastos de la montaña. En la actualidad se elabora a lo largo de todo el año, aunque su producción todavía es escasa.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por frotación de su superficie con sal seca.

Madurado, de semicurado a curado. Elaborado con leche cruda de oveja.


COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA

QUESO RONCAL

Desde muy antiguo este queso se elaboraba en las sierras donde las ovejas subían en primavera-verano a pastar. Estas ovejas de raza “latxa” bajaban en invierno a las Bárcenas de Navarra y aprovechaban los pastos. Se elaboraba el queso en condiciones muy precarias. Era un queso artesano y totalmente manual, para madurarlo se bajaba a los pueblos de los valles.

En 1981 la Diputación de Navarra creó una fábrica en Roncal e inició los primeros pasos para conseguir la denominación de origen. Fue el primero de los de quesos de España en recibir la Denominación de Origen, mediante la Orden de 2 de marzo de 1981 del Ministerio de Agricultura.

Coagulación enzimática. Pasta Prensada. Madurado: Mín. 4 meses.

Elaborado con leche cruda de oveja de raza principalmente “latxa” que puede provenir de cualquier punto de Navarra, aunque la elaboración y maduración de los quesos deberán realizarse exclusivamente en locales inscritos en la D.O. del Valle de Roncal, y en el periodo entre los meses de Diciembre a Julio.


COMUNIDAD VALENCIANA

QUESO CASSOLETA

Orígenes comunes al Tronchón por el tipo de molde “cassoleta” de madera de olivo que utilizan. En un principio era elaborado por los pastores de rebaños mixtos de ovejas y cabras de la costa levantina. Actualmente se elabora durante todo el año en distintas queserías de la comunidad Valenciana con leche de vaca y a veces mezclada con leche de cabra y sólo de cabra.

Se le denomina “saladito” pues en principio se conservaba para su trasporte y venta en salmuera suave y también es conocido como “blanquet” por su color blanco intenso.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera.

Sin maduración, Fresco, Elaborado con leche cruda o pasterizada de cabra, de oveja, o su mezcla.


QUESO DE LA NUCIA

Es un queso no muy antiguo que comenzó a elaborar un quesero del pueblo de La Nucía en la provincia de Alicante y tuvo la idea de usar como molde para desuerar la cuajada y darle forma, una huevera, quedando grabado su entramado metálico en forma de rombos.

Actualmente los moldes de acero inoxidable que ahora se usan, mantienen el dibujo de este grabado.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado suave (autoprensado). Por tanto es de pasta blanda. Salado por inmersión en salmuera.

Sin maduración, Fresco. Elaborado con leche pasterizada de cabra, de oveja, o su mezcla parcialmente desnatada.


QUESO DE LA SIERRA DE ESPADAN

En el municipio de Almedíjar nació este queso por el deseo de sus creadores de investigar nuevas tecnologías aplicadas a la leche de oveja y así diversificar la producción tradicional de los quesos de pasta prensada.

Optaron por una coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, cuando lo normal y más fácil era coagular la leche solo enzimáticamente y aplicaron operaciones típicas de las pastas prensadas no de las pastas lácticas.

En principio se decantaron por un tamaño grande (2 kg) para ser una pasta láctica, se prensó como si de un queso enzimático se tratase y se maduró durante mucho tiempo en ambiente muy húmedo, mínimo tres meses, tiempo excesivo para este tipo de quesos lácticos. El resultado fue un queso original.

Es un queso de coagulación muy ácida y poco enzimática, desuerado espontáneo por escurrido en molde con paño quesero, prensado mecánico moderado pero largo. Por tanto es de pasta Blanda.

Salado por frotación de la superficie con sal. Maduración larga, mínimo 3 meses, en ambiente húmedo para facilitar el desarrollo de moho en la superficie. Elaborado con leche cruda de oveja


QUESO DE SERVILLETA

Inicialmente la elaboración y consumo de este queso fue rural en las zonas limítrofes de la huerta valenciana de monte bajo. Los cabreros utilizaban para escurrir (desuerar) y dar forma a la cuajada una servilleta y de ahí su nombre.

Actualmente también se elabora en el Alto Vinalopó (Alicante) y se elabora en pequeñas queserías de origen familiar o cooperativo siguiendo técnicas semiartesanales y manuales

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera.

Sin maduración, fresco, o ligeramente oreado. Elaborado con leche pasterizada de cabra, de oveja, o su mezcla.


EXTREMADURA

QUESAÍLLA

Esta zona de Badajoz posee una larga tradición ganadera, sobre todo de ganado caprino, por lo que se supone que en esta zona la elaboración de queso también sea muy antigua.

Esto se corrobora porque en Olivenza existe una “encella” o molde prehistórica de granito para hacer queso.

Es un queso de coagulación mixta, poco ácida y muy enzimática. Prensado suave a mano. Por tanto es de pasta compactada. Salado por frotación de la superficie con sal seca.

Maduración en ambiente templado y húmedo con desarrollo de levaduras y bacterias en la superficie del queso (limo). Después de dos meses de maduración se limpian y se conservan sumergidos en aceite de oliva. Elaborado con leche cruda de cabra


QUESO DE ACEHUCHE

Las vegas de Coria tienen una larga tradición en la explotación del ganado caprino y en la elaboración de queso, pues los cabreros aprovecharon la riqueza que les brindaba en entorno para conseguir una fuente de alimento y con la venta de la leche y el queso aumentar sus ingresos económicos.

Al ser una zona rodeada de sierras y regada por el rio Alagón era una región de buen clima, lluviosa y templada, lo cual permitía y permite que el ganado disponga de buenos pastos, que influyen en la calidad y singularidad de su leche. El pueblo de Acehuche, ubicado en esta región, da nombre a este queso.

Es un queso de coagulación ácido-enzimática, de prensado leve (compactado suave). Por tanto es de pasta blanda compactada. Salado con sal seca, por frotación de la superficie.

Madurado: mínimo 3 meses. Durante la maduración se frota la corteza con la mano mojada en agua con sal para favorecer la distribución y el desarrollo de la microflora superficial. Elaborado con leche cruda de cabra.


QUESO DE BARROS

Sólo de la mejor leche puede proceder el mejor queso, a este convencimiento llegaron los elaboradores de este queso de Barros y por ello en 1999 de entre las ganaderías de la zona seleccionaron aquellas que ofrecían mayores garantías tanto sanitarias como de calidad y pureza.

Por otro lado al estar en la zona donde en primavera florece la flor del cardo silvestre Cynara cardunculus cuyos pistilos desecados son utilizados como coagulante vegetal de la leche dando al queso su peculiar personalidad, decidieron dejar sus anteriores trabajos y lanzarse a la aventura de hacer un queso de calidad. No podían equivocarse si la ilusión iba acompañada del buen hacer. Y lo lograron.

Es un queso de coagulación enzimática obtenida mediante coagulante de origen vegetal. Desuerado y prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta compactada, en cuanto a la tecnología, pero por la intensa proteólisis que puede producirse en su interior, puede resultar una pasta blanda.

Salado por aplicación de sal en la superficie. Maduración superior a 60 días. Elaborado con leche cruda de oveja.


QUESO DE CÁCERES

Es difícil de establecer los orígenes de este queso pues como otros quesos de Extremadura, de leche de oveja, se coagulaba con coagulante de origen vegetal (pistilos de la flor del cardo), práctica corriente en los países de la cuenca mediterránea desde muchos siglos atrás.

Actualmente se utiliza cuajo, coagulante de origen animal, para coagular la leche. El proceso de elaboración no ha variado pero las características del queso obtenido difieren de las de los quesos en los que el coagulante es de origen vegetal.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado. Elaborado con leche cruda de oveja.


QUESO DE GATA-HURDES

La zona de producción está situada en las estribaciones occidentales de la Sierra de Gredos, en plena montaña y posee un microclima templado y lluvioso propicio para el crecimiento de bosques de castaños, alcornoques y encinas, además dispone de zonas de pastos de gran calidad, donde se establece la cabra de raza retinta.

Este hecho propicia la elaboración de queso desde tiempos muy antiguos pero su comercialización y consumo se ha realizado siempre en las mismas comarcas donde se elabora, en la actualidad la belleza del entorno y el bien hacer de sus gentes está consiguiendo la apertura social y económica de la zona y por tanto del consumo de este queso.

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, de prensado suave, ligero (compactado). Por tanto es de pasta blanda compactada. Salado en superficie por frotación con sal seca o por inmersión en salmuera.

Maduración, en ambiente fresco y algo húmedo, de tierno a semicurado. Para conservarlo largo tiempo a los 15-20 días se limpia la corteza de la “morga” formada y se sumerge en aceite de oliva.

Elaborado con leche cruda de cabra.


QUESO DE LA SERENA

Se tiene conocimiento de la existencia de este queso ya en la Edad Media porque hay constancia que se gravaba con impuestos. Una de las causas de que los ganaderos iniciaran la elaboración masiva de quesos en esta zona, es la caída del precio de la carne de los corderos de las ovejas merinas.

Pasó de ser un complemento de la economía familiar a convertirse en la principal fuente económica. Así los ganaderos descubrieron que las ovejas podían dar además de carne y lana, un queso de excelente calidad. Posteriormente hay numerosos escritos que acreditan la fama y calidad de este queso que ha llegado hasta nuestros días y ha sido reconocida con la concesión de la Denominación de Origen Protegida

De coagulación enzimática. Coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus. Prensado moderado (compactado). Pasta Blanda.

Salado a mano por frotación con sal de la superficie del queso. Madurado: Mín. 60 día. Elaborado con leche de oveja cruda. 


QUESO DE LA SIBERIA

Queso citado con el nombre de Queso de Castiblanco en 1894 en la obra de Ángel Muro “el Practicón” como uno de los quesos españoles de cabra más importantes y genuinos. Oficialmente será reconocido luego como queso de la Siberia. La Siberia es una comarca árida, de clima continental extremo, inviernos duros y frios y veranos calurosos y secos, donde los rebaños de cabras aprovechan los barbechos, las rastrojeras y el pasto espontáneo.

En estas condiciones duras se impone un pastoreo extensivo y un solo ordeño diario y una producción muy pequeña de leche pero rica en grasa y aromas, en invierno y verano. Estas circunstancias se ven reflejadas en los quesos que se obtienen de ella.

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, de prensado suave y prolongado (compactado). Por tanto es de pasta blanda compactada. Salado por la aplicación superficial de sal seca.

Maduración: de tierno a curado, a los 30 días puede sumergirse en aceite de oliva para su conservación. Elaborado con leche cruda de cabra.


QUESO DE LA VERA

La Vera, zona de elaboración de este queso es una de las zonas más ricas y verdes de la provincia de Cáceres y cuna de la cabra Verata, de donde recibe su nombre. Se encuentra al abrigo de la Sierra de Gredos, cercado por multitud de gargantas donde abundan enebros, robles, brezos, jaras.

La cabra Verata es un animal fuerte e inteligente que se ha adaptado a las dificultades del terreno y cuya leche tiene unas características propias y diferentes al resto, densa, grasa y muy aromática, que se deben al enebro, la hoja de roble, las bellotas, los higos y la tierna hoja de la zarza, de los cuáles se alimenta.

La pureza del agua que mana de las numerosas fuentes y la que baja de las gargantas, propicia buenos pastos que también influyen en la calidad de la leche y por tanto en la calidad y cualidades del queso, producto que siempre ha contribuido a mejorar el nivel económico de la zona.

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática. Prensado suave (compactado). Por tanto es de pasta blanda compactada.

Salado en superficie con sal seca. Fresco (sin maduración) o con maduración (de tierno a semicurado).

A veces se unta su corteza con pimentón de la Vera y aceite de oliva. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra.


QUESO IBORES

Este queso se produce en esta zona desde tiempos remotos y hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso).

De coagulación mixta, poco ácida y altamente enzimática, prensadado moderado Pasta compactada. Madurado: Mín. 60 días. Elaborado con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

El elaborado con leche cruda por los productores con leche procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días se podrá llamar “Artesano


TORTA DEL CASAR

Debido a la orografía, clima y suelos, la zona geográfica de la D.O.P. Torta del Casar ha estado vinculada desde hace siglos a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo. Posteriormente las primitivas vías migratorias fueron transformadas en caminos regulados (cañadas), de obligado uso para rebaños.

No es hasta 1291 cuando hay constancia de la presencia de rebaños establecidos, gracias a un documento escrito de un Privilegio Real del Rey Sancho IV, por el que se otorga a la aldea del Casar una tierra de media legua de extensión, alrededor de la aldea del Concejo de Cáceres, para que los ganaderos pudieran llevar libremente a pastar a sus ganados.

Así mismo se conoce que ya en esta época la Torta del Casar era utilizada como moneda de pago, aunque no es hasta 1791 cuando Gregorio Sánchez de Dios deja constancia escrita de la existencia tanto del queso, que pagaba diezmos, como de las cabezas de ganado lanar que lo producen.

De coagulación enzimática. Coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus.

Prensado moderado (compactado). Pasta Blanda. Salado: a mano por frotación con sal de la superficie del queso o por inmersión en salmuera. Madurado: 60 – 90 días. Elaborado con leche cruda de oveja.


GALÍCIA

ARZUA-ULLOA

La producción de la leche de los quesos de Arzúa-Ulloa desde muy antiguo, está basada en pequeñas explotaciones familiares en las que se lleva a cabo un manejo tradicional del rebaño, en el que todavía hay ejemplares de razas bovinas autóctonas.

La leche producida tiene unas condiciones de calidad óptimas que junto a una larga tradición en la elaboración de este tipo de quesos hacen que por una parte se satisfagan las necesidades de autoconsumo, y por otra, se obtenga un producto de más fácil transporte y mayor duración y valor que la leche, y su venta proporciona ingresos a la economía familiar.

De coagulación mixta, muy enzimática. Prensado de forma suave (por volteo). Pasta blanda. Madurado, mín. 6 días (Tiernos) y mín 4 meses (Curados). Elaborado con leche de vaca pasteurizada para el Arzúa-Ulloa (Tierno) y cruda o pasteurizada para el (Curado).

El elaborado con leche cruda o pasteurizada, procedente de vacas de la propia explotación en su totalidad, se le llamará “Queso Arzúa-Ulloa de Granja” siendo sus características las mismas que las de los Tiernos.


CEBREIRO

El origen de este queso está en los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro (punto de entrada en Galicia del Camino de Santiago para atender en el hospital a los peregrinos).

Estos monjes (s. IX) originarios de Francia trajeron la receta de elaboración de este queso. Los datos más antiguos que se conocen del queso o queixo del Cebreiro son del s. XVIII.

De coagulación mixta, altamente ácida y poco enzimática. Prensado: autoprensado por volteos. Pasta Blanda. Fresco y Madurado (min. 45 días).

Elaborado con leche de vaca pasteurizada


QUESO TETILLA

La historia del origen de este queso gallego se pierde en el tiempo. Plinio ya hablaba de este queso en el siglo I, decía que en Galicia había unos quesos a los que llamaba “mamulas lactem” o “mamillas de leche”.

Aunque hay teorías que sitúan el origen del Queso Tetilla en un convento de monjas en el s. XI. Lo que sí está claro es que Galicia siempre ha tenido vacas y por lo tanto siempre los pastores gallegos han elaborado queso. Su forma es el resultado de utilizar moldes llamados “cuncas “ antiguamente de madera.

De coagulación mixta, poco ácida y altamente enzimática. Prensado suavemente (compactado). Pasta Blanda.

Queso madurado, (mín. 8 días, contados a partir del día siguiente al de la elaboración) tierno. Elaborado con leche de vaca.


REQUEIXO

Este queso es el resultado de la fermentación espontánea de la leche cruda gracias a las bacterias y levaduras presentes en la propia leche y en su entorno dejándola a temperatura ambiente, cubierta con una tela hasta que cuaje. Una vez coagulada la leche para que se considere que el producto obtenido se llame queso habrá que eliminar la fase hídrica en mayor o menor grado obteniéndose Requeixo de diferentes texturas en función de su humedad.

Esta manera de coagular la leche (coagulación ácida) es una práctica que se realiza, probablemente, desde los inicios del pastoreo del ganado en diferentes culturas y sociedades para conservar por más tiempo el valor nutritivo de la leche, al ser esta perecedera y sobre todo en las épocas de mayor producción.

Se debe resaltar que el nombre de este queso fresco “Requeixo” no induzca a pensar que se trata de otro producto lácteo llamado “requesón” el cuál se elabora con el lactosuero sobrante de la producción de queso y es por tanto un subproducto del queso.

Aunque la producción de este queso desde hace varias décadas se llevaba a cabo principalmente en una empresa lucense, en la actualidad son muchas las queserías que comenzaron a producir Requeixo, producto diferenciado y de gran calidad que está buscando el reconocimiento de una D.O.P. o I.G.P.

Es un queso de coagulación ácida muy larga (varios días), a veces mixta muy ácida y poco enzimática.

En ocasiones se retira la fase grasa que se ha decantado en la superficie durante la coagulación, para facilitar el desuerado que será por escurrido en sacos, menos o más prolongado, dependiendo de la humedad y por tanto de la consistencia que se quiera que tenga el queso. La fase grasa separada se incorpora a la cuajada ya desuerada y se mezcla, homogeneizando la pasta.

No prensado. Por tanto es de pasta blanda. No salado. Fresco, sin maduración. Elaborado con leche cruda de vaca producida en Galicia.


SAN SIMÓN DA COSTA

Los orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan, según la leyenda, a los pueblos que durante la cultura castreña se asentaron en las zonas próximas a los montes de la Sierras de A Carba y de O Xistral. No hay documentos escritos de la Edad Media que lo atestigüen pero se cree que ya en aquella época este queso era parte de la alimentación familiar y pago de impuestos a la nobleza o al clero.

Documentos posteriores acreditan su fama y reconocimiento. En 1892 el Ayuntamiento de Villalba aprueba la cuenta de la adquisición de 2 quesos de San Simón, para enviar a la Exposición de Chicago (“Villalba en el siglo XIX” de D. Antonio Peña Novo).

De coagulación enzimática. Pasta Prensada. Queso madurado: mín. 30 días para el tamaño pequeño (bufones) y mín. 45 días para el tamaño grande. Ahumado con madera de abedul.

Elaborado con leche de vaca pasteurizada o cruda. Si es de leche cruda deberá tener una maduración de 60 días.


ISLAS BALEARES

MAHÓN-MENORCA

En la isla se han encontrado piezas de cerámica datadas sobre el año 2000 a. C. que podrían haber sido usados como utensilios por los ganaderos para la elaboración del queso. Los griegos y los cartagineses ya conocían, consumían y apreciaban los quesos elaborados en Menorca.

Escritos árabes del año 1000 hacen ya referencia a las importantes producciones de quesos. Los archivos de la corona de Aragón también reflejan la importancia de la ganadería menorquina y del queso Mahón en los siglos XV y XVI. Este comercio siguió creciendo y desde el puerto de Mahón iba a lugares importantes del Mediterráneo occidental, por lo que se le llamó queso de Mahón, aunque se realizase en toda la Isla.

De coagulación Enzimática. Pasta Prensada. Madurado: Tierno (21-60 días), Semicurado (2 – 5 meses), Curado (más de 5 meses).

Elaborado con leche de vaca, aunque el Reglamento de la DOP, admite un 5% de leche de oveja, cruda o pasteurizada.

El elaborado en Queserías Artesanales con leche cruda y recién recogida podrá llamarse Artesano.


QUESO MALLORQUIN

La reputación y prestigio del queso de Mallorca es indudable, ya que existen numerosas citas de historiadores que a lo largo del tiempo han alabado el prestigio del queso Mallorquín, por ello es el producto lácteo más tradicional y apreciado de la Isla de Mallorca.

Esta fama se debe a la calidad de la leche y por el papel fundamental de los elaboradores mallorquines en el proceso de fabricación del queso, especialmente en la etapa de la maduración.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada.

Salado por inmersión en salmuera. Madurado de tierno a curado. Elaborado con leche de vaca, oveja y/o cabra.


LA RIOJA

QUESO CAMERANO

Históricamente, el queso Camerano ha estado íntimamente ligado a las tierras de La Rioja. La sociedad camerana y serrana en general, se organizó en torno a instituciones como la Mesta, a actividades como la trashumancia o a una serie de costumbres, folclore, gastronomía, etc., vinculadas a las tareas ganaderas y pastoriles. Una de ellas fue la elaboración de queso. En una economía básica de subsistencia y trueque, el queso constituyó un producto esencial para el sustento de las familias de la sierra riojana.

Incluso la importancia y valor del queso se refleja también en algunos impuestos que se pagaban a los señores de los Cameros y que se hacían en queso. Como menciona Gonzalo de Berceo en sus “Obras Completas”, el queso Camerano está incluido en las vidas de los riojanos desde el siglo XIII. Podemos hablar de un queso con una historia de casi 700 años

QUESO FRESCO

Coagulación enzimática, Prensado por volteos, Pasta Blanda, sin Maduración. Elaborado con leche pasteurizada de cabra.

QUESO MADURADO

Coagulación poco ácida y altamente enzimática, Prensado moderado (compactado). Pasta Prensada. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra. El elaborado con leche cruda deberá tener 60 días de maduración.

Tierno (mín. 15 días de maduración),

Semicurado (mín. 30 días de maduración)

Curado (mín. 75 días de maduración).


MADRID

QUESO DE CAMPO REAL

En los años cincuenta del pasado siglo un grupo de ganaderos del pueblo de Campo Real se unieron en cooperativa para elaborar queso de oveja al modo tradicional.

La técnica y la tradición artesanal se encuentran íntimamente ligados en el proceso de elaboración del queso puro de oveja de Campo Real a ello se une que la comarca de Campiña posee una larga tradición pastoril y los rebaños de ovejas la recorren aprovechando sus pastos.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera.

Madurado (mínimo 9 meses). Elaborado con leche cruda de oveja.


QUESO DE COLMENAR VIEJO

La tradición quesera de Colmenar Viejo es muy antigua y es debido a que es una zona tradicionalmente ganadera donde vacas, ovejas y cabras han pastado por sus tierras cubiertas de pastizales, encinas, enebros y plantas aromáticas.

Este ganado era explotado por su carne, leche y por supuesto por sus quesos. Numerosas queserías transformaban la leche de las ganaderías y vendían deliciosos quesos de oveja y cabra en la cercana Capital. Debido a la cercanía a la gran urbe a partir de los años 60 se perdió esta tradicional elaboración de quesos ya que disminuyó la ganadería pues se crearon oficios menos penosos.

En los últimos años de la década de los 90 resurgió la producción quesera con un queso novedoso y de producción ecológica que recoge la huella cercana de aquella tradición y recupera todos los valores aprendidos.

Las inmejorables condiciones en las que vive el ganado, del que se obtiene la materia prima, permiten obtener una leche de la máxima calidad, ya que se alimenta básicamente de pastizal, encina, bellota, enebro y plantas aromáticas, saliendo todos los días varias horas al campo.

Es un queso de coagulación enzimática, debida a la acción del coagulante de origen vegetal (Cynara cardunculus). Desuerado suave, prolongado, en molde.

De prensado ligero (autoprensado). Por tanto tecnológicamente es de pasta Blanda.

Salado por inmersión en salmuera. Maduración corta (20 días) con desarrollo en superficie de Penicillium candidum. Elaborado con leche pasteurizada de cabra.


QUESO DE FRESNEDILLAS DE LA OLIVA

En esta área de la sierra existe una datación de la producción quesera a partir de leche de cabra de la raza guadarrameña que queda reflejada en el primer censo de población y de usos y costumbres del Marqués de la Ensenada allá por el año 1750.

Posteriormente hay documentos previos a la guerra civil en los años 30 del siglo XX en los que se refleja la producción quesera a nivel doméstico como aprovechamiento de los diferentes rebaños de cabra autóctonas en la zona de Fresnedillas, Robledo, el Escorial, etc.

No es hasta principio de los años 90 en los que esta tradición de elaboración de queso para consumo familiar, en las épocas de mayor abundancia de leche, pasa a ser comercializada más allá del ámbito familiar con la puesta en marcha de una quesería artesanal que comienza a elaborar un queso de leche pasteurizada a partir del ganado autóctono de la zona.

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática de desuerado y prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta Compactada.

Salado por inmersión en salmuera. Madurado (2 meses), con desarrollo de moho Penicillium candium en superficie. Elaborado con leche pasteurizada de cabra.


QUESO DE MIRAFLORES

Se tienen datos que desde finales del siglo XIX en Miraflores se elaboraba queso. En principio eran los propios vecinos los que realizaban la actividad quesera en sus hogares para luego hacerlo llegar a Madrid capital a través de la venta ambulante.

En la década de los 50 esta labor artesanal se industrializa, recogiendo el legado tradicional de la elaboración de queso. Consiguiéndose que los quesos de Miraflores llegaran a todo el territorio nacional, e incluso en los años 70 y 80 se exportaran.

Pero a finales de los 90 comenzó una decadencia en su producción y se dejó de elaborar queso. En la actualidad, se ha restablecido esta tradición quesera, de manera artesanal. Utilizando materias primas procedentes de la sierra de Guadarrama.

Es un queso de coagulación mixta, poco ácida y muy enzimática. De prensado intenso. Por tanto es de pasta Prensada. Salado por inmersión en salmuera. Maduración de 3 a 6 meses.

Elaborado con leche cruda de cabra o de oveja, en quesos de 6 meses de maduración y leche pasteurizada de cabra para los de 3 meses de maduración.


QUESO DE TORREMOCHA DEL JARAMA

La producción de queso de oveja y cabra en Torremocha del Jarama desde siempre fue estacional y a nivel familiar para el consumo propio, luego decayó e incluso llegó a desaparecer.

Es a partir del año 2009 cuando surge un proyecto para recuperar la tradición local de elaboración de queso puro de oveja de pasta prensada y a su vez aprovechar la leche de las ganaderías de la zona principalmente las de los promotores de la idea.

Igualmente ha ocurrido con el queso fresco de cabra de también larga tradición. En la elaboración artesanal de estos quesos se ha sabido conjugar los métodos más tradicionales de elaboración del queso de oveja de pasta prensada y el del queso fresco de cabra, con la calidad de la leche del ganado de la zona.

Queso de oveja de pasta prensada

Es un queso de coagulación enzimática, Desuerado y prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado (90 días). Elaborado con leche cruda de oveja.

Queso de cabra fresco

Es un queso de coagulación enzimática, Desuerado leve y prensado (mecánico) ligero. Por tanto es de pasta blanda (compactada). Salado ligero por inmersión en salmuera. Fresco, sin maduración. Elaborado con leche pasteurizada de cabra.


PAÍS VASCO

GAZTAZARRA

Este queso es el resultado del aprovechamiento de quesos frescos o en proceso de maduración que sufren desperfectos de tipo mecánico, que se realiza en el norte peninsular desde tiempos muy antiguos.

Su nombre viene de que los quesos que han de aprovecharse se rayan o trocean y se colocan en recipientes en los que hay una parte del queso ya fermentado, “viejo”, que ayuda a fermentarlos intensamente a modo de cultivo iniciador y queso viejo en euskera es gaztazarra.

Cuando se parte de cuajada fresca, sólo se elabora durante la época de ordeño de las ovejas (de final de invierno a final de julio); cuando se parte de quesos curados la elaboración puede ser en cualquier época del año.

Queso fermentado de media a muy larga curación (mínimo dos meses). Pasta blanda y untuosa.

Opcionalmente se puede añadir leche de oveja, agua, o pacharán para suavizar la pasta y darle mayor untuosidad.


PRINCIPADO DE ASTÚRIAS

AFUEGA’L PITU

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. Uno de los quesos asturianos más antiguos es el Afuega’l Pitu, que aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, nombrándolo como queso de “puñu” o queso de Afuega’l Pitu.

Su nombre proviene del bable, quiere decir “ahoga el gañote” pues se pega al paladar y a la faringe.

De coagulación mixta, altamente láctica y poco enzímática. Prensado levemente por volteo. Pasta Blanda. Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado.

Elaborado con leche entera pasterizada de vaca. En los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, la leche puede ser cruda


CABRALES

Los pastos alpinos de este territorio, han sido tradicionalmente aprovechados en verano por una ganadería, de los pueblos limítrofes de los Picos de Europa, que se compone de rebaños de vacuno, ovino y caprino, al cuidado de su propietario, quien permanece junto a ellos en las majadas donde pastan durante el verano.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo, han favorecido desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

De coagulación mixta, acido-enzimática. Autoprensado, por volteos. Pasta blanda. Elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien la mezcla de dos o de los tres tipos de leche del ganado que se alimenta en pastos de montaña.

Madurado por mohos en su interior de 2 a 4 meses. La maduración del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada.


GAMONEDO

Los espacios abruptos y montañosos, de la zona de producción de este queso, poco apropiados para la agricultura, ha hecho de la ganadería la actividad económica dominante y desde tiempos inmemoriales, se elabora en el macizo occidental de los Picos de Europa este legendario queso.

De coagulación mixta, acido-enzimática. Autoprensado, por volteos. Pasta Blanda. Elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Ligeramente ahumado. Madurado, mín. 2 meses.

La maduración del queso se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada.

VARIEDADES
• Gamonedo del Puerto: Elaborado en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. La leche proviene de razas autóctonas y su elaboración es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano.
• Gamonedo del Valle: Elaborado en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos.


QUESO AHUMADO DE PRÍA

Este queso nace en 1938 en el pueblo de Pesa de Pria en el Concejo de Llanes en un ambiente familiar y artesano gracias a Juán Ines Blanco, que partiendo de una tecnología de elaboración de queso tradicional, decidió dar el tratamiento de ahumado a los quesos que elaboraba.

Es un queso de coagulación enzimática. Preprensado en cuba. Moldeado con uso de paño quesero. Prensado mecánico suave pero prolongado (compactado). Por tanto es de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera.

Madurado en ambiente húmedo (Tierno-Semicurado). Tras 30-40 días se cepilla para limpiar el moho que se habrá desarrollado y se ahúman con madera de roble y haya. Elaborado con leche pasteurizada de vaca y nata de oveja.


QUESO CASÍN

Se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada.

Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis -forma de luna- puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas.

De coagulación enzimática. Pasta amasada, desmenuzada y moldeada, proceso que se repite de 3 a 5 veces, alternándolo con períodos de maduración.

Elaborado con leche de vaca, cruda y muy grasa


QUESO DE ABREDO

Es en esta parte del norte asturiano donde pasta la vaca frisona, en un incomparable paisaje de prados y mar. La tradición artesanal quesera de Asturias es amplia y se refleja también en los quesos nuevos actuales que se elaboran según procedimientos artesanales que se pierden en la noche de los tiempos.

El queso de Abredo es un queso de hoy con tecnologías de siempre. Elaborado en un caserío situado a unos 4 kilómetros de Coaña y desde donde el paisaje que se divisa, bosques, praderas y al fondo el litoral cantábrico y la apacible villa de Ortiguera, invita a pensar que es el lugar propicio para que este queso haya sido pensado y elaborado por su autor.

Es un queso de coagulación enzimática. De pasta lavada, con preprensado en cuba. Moldeado con uso de molde y paño quesero. Prensado mecánico moderado (compactado) y prolongado, mínimo 14 horas. Por tanto es de pasta compactada.

Salado por inmersión en salmuera. Maduración corta (Mín. 15 días). Elaborado con leche pasteurizada de vaca.


QUESO DE BUELLES

Este queso es el resultado de los esfuerzos de un joven cabrero de Buelles que experimentando nuevas técnicas queseras de elaboración, consiguió un queso personalizado.

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, de desuerado y prensado suave. Opcionalmente de pasta lavada y preprensado en cuba. Por tanto es de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado (semicurado a curado) en ambiente muy húmedo que propicia un ligero enmohecimiento, que se retira con un cepillado antes de la venta. Elaborado con leche cruda de cabra.


QUESO DE LA PERAL

En Asturias desde muy antiguo hay tradición de elaborar quesos de pasta azul, en los últimos tiempos se han desarrollado otros quesos azules distintos de los históricos Cabrales y Gamonedo, entre los que se encuentra el Queso de la Peral que ya se considera un clásico.

Este queso fue creado por un quesero de Brañes (Oviedo), Antonio León Álvarez (1880-1986), a principios del siglo XX.

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, de prensado por volteo (autoprensado). Por tanto es de pasta blanda con enmohecimiento interior (desarrollo de Penicillium Roqueforti), salado en superficie por frotación con sal seca y con una maduración mínima de dos meses volteándole periódicamente.

Elaborado con leche de vaca pasteurizada con adición de nata de lactosuero de oveja.


QUESO DE OSCOS

Este queso, es elaborado desde épocas medievales en Villanueva de Oscos, pues así lo confirman diversos documentos del monasterio benedictino de Villanueva de Oscos.

Es un queso graso y tierno que consigue mantener su elaboración gracias al tesón de algunos artesanos y a una industria de la zona, Industrias Lácteas Monteverde, que siguiendo los pasos de la elaboración tradicional recuperan un producto que había desaparecido.

La gran aceptación de este queso y su buena comercialización permitió un gran aumento de la producción, por lo que los métodos puramente artesanales quedaron atrás y dieron paso a un proceso más industrializado que permitió uniformar el producto, extremar las medidas de higiene y por supuesto aumentar más la producción

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, de pasta lavada, el desuere se completa en el molde, prensado suave. Por tanto es de pasta compactada.

Salado por inmersión en salmuera. Maduración corta (Tierno). Elaborado con leche pasteurizada de vaca.


QUESO DEL VALLE DEL NARCEA

En la zona de elaboración predomina el ganado vacuno para la producción de leche con la que se elabora. Este queso que por su aceptación poco a poco se va extendiendo más allá de las fronteras del proprio municipio y de la región.

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática. Se sala la cuajada en la cuba y se completa el desuere en los moldes. Prensado mecánico ligero (compactado). Por tanto es de pasta compactada.

Madurado (Tierno a Semicurado) en ambiente húmedo. Elaborado con leche pasteurizada de vaca, aunque en primavera se hace con mezcla de vaca y cabra


QUESO GENESTOSO

Su forma peculiar debida al uso del cincho de esparto para moldear el queso y que recuerda a los quesos meridionales (Extremadura) es debida a que los pastores extremeños.

Éstos traían sus rebaños en verano hasta estas tierras asturianas, convivían con los pastores locales y se intercambiaban técnicas, moldes y secretos de elaboración. Antiguamente para hacerlo se empleaba leche de oveja y cabra, hoy se elabora principalmente con leche de vaca.

Es un queso de coagulación mixta ácida-enzimática, desuerado por escurrido en molde de barro, amasado y salado de la pasta, moldeado con el cincho y prensado suave (compactado). Por tanto es de pasta compactada.

Madurado (tierno a semicurado). Elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca.


QUESO PEÑAMELLERA

Su origen es artesanal y familiar.

Es un queso de coagulación mixta muy poco ácida y muy enzimática, desuerado suave y lento en moldes horadados y prensado por volteos (autoprensado). Por tanto es de pasta blanda.

Salado en el mismo molde espolvoreando sal granulada. Madurado (tierno-semicurado), en ambiente húmedo por lo que se enmohece ligeramente y se desarrolla una “morga o remelo”. Elaborado con leche pasteurizada del ganado según disponibilidad.


QUESO PORRÚA

El nombre de este queso histórico proviene de Tronchón, localidad de la provincia de Teruel ubicada en el Sistema Ibérico, donde originariamente se comenzó a elaborar, con la mezcla de las leches de oveja y cabra, un queso muy seco para que se conservara por más tiempo.

Los pastos de esta región, de los que se alimenta el ganado, son ricos en plantas aromáticas (tomillo, romero, lavanda, etc.) y este hecho hace que la leche, portadora de estos aromas en su grasa, los pase a los quesos que se obtienen de ella.

Es un queso de coagulación enzimática, de desuerado y prensado suave (compactado). Por tanto es de pasta blanda. Se salan externamente las dos caras horizontales por frotación con sal.

Fresco, sin maduración. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca.


QUESO URBIÉS

Este queso fermentado y madurado, elaborado con leche de vaca es muy parecido a otros quesos fermentados de norte peninsular, Gaztazarra, Tupí. De arraigo popular en las áreas rulares ganaderas, donde se consume en ocasiones, con abundante pan y vino pues es un queso de gusto muy fuerte y picante.

Su coagulación totalmente ácida, por acidificación natural de la leche, hace pensar que es un queso muy antiguo.

Es un queso de coagulación ácida, con retirada de parte de la grasa que se decanta durante el tiempo de coagulación. Desuerado por escurrido en sacos de tela (una semana). Salado y amasado de la pasta obtenida una vez por semana, durante 5 meses.

Maduración: los mohos que se desarrollan en la superficie entre amasado y amasado proteolizan la masa llegando a licuarla (textura cremosa y untable) Por tanto es de pasta blanda y untable. Elaborado con leche cruda de vaca.


QUESO VIDIAGO

Se encuentra en el grupo de los quesos denominados “quesos de nata”, de pasta muy elástica, blanda y cremosa que a principios del siglo XX proliferaron mucho ya que hubo numerosas queserías de tipo familiar que se dedicaron a elaborar este tipo de queso.

El secreto de este éxito se debe a la calidad de la leche de vaca que se produce en el Concejo de Llanes, con praderas cercanas al mar, con elevada pluviosidad y humedad ambiental que favorece el desarrollo de pastizales muy variados y ricos que se refleja luego sobre todo en el olor y aroma del queso.

De coagulación mixta, poco ácida y muy enzimática. Lavado de la pasta y preprensado en cuba. Prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta lavada y compactada.

Salado por inmersión en salmuera. Madurado: mín. 7 días. Elaborado con leche pasteurizada de vaca.


REGIÓN DE MURCIA

QUESO DE MURCIA

Hay datos que acreditan que en toda la región de Murcia ha existido la costumbre de la elaboración casera del queso fresco de cabra para el consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas. A mediados del siglo XIX, la explotación del ganado caprino supuso una fuente importante de beneficios y de renta para los propietarios y campesinos murcianos.

En 1922 A. Panés lo confirma en su libro “La Cabra Murciana: su explotación, cuidados y mejora”, asegura que en Jumilla y Yecla se elaboraba el queso que se consumía en las mismas poblaciones, incluso se exportaba a Alicante. Este queso era principalmente fresco, blando, difícil en aquel tiempo de transportar lejos del lugar de producción. La manera de obtenerlo no aseguraba la sanidad del producto por lo que se freía el queso en los hogares para consumirlo.

Queso de Murcia fresco: Coagulación enzimática, poco desuerado. Pasta ligeramente prensada. Pasta Blanda. Fresco. Elaborado con leche pasteurizada de cabra Murciana-Granadina.

Queso de Murcia Curado: Coagulación enzimática. Pasta Prensada. Madurado: mín. 120 días. En el caso de piezas de menos de 500 g será de 60 días. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra Murciana-Granadina.


QUESO DE MURCIA AL VINO

Ante la dificultad de distribución y conservación del queso fresco antiguamente en la región Murciana, también se elaboraba otro tipo de queso, el madurado, que se obtenía cuajando la leche con el cuajar del cabrito macerado en vino y la maduración consistía en ir salando las piezas y humedeciéndolas con vino; esto se repetía varias veces, dando como resultando un queso de un gusto excelente, de gran aceptación en el mercado y que llegaba a poblaciones más lejanas y en mejores condiciones.

Este queso ha llegado a nuestros días y con la aplicación del hacer tradicional y de las nuevas tecnologías se ha logrado como resultado el “Queso de Murcia al vino”.

De coagulación mixta, poco ácida y altamente enzimática, de pasta lavada y prensado moderado (compactado). Pasta Compactada. Madurado: Mín. 45 días, en el caso de piezas pequeñas 30 días.

Los baños de los quesos se realizan por inmersión en vino tinto de la Región de Murcia, durante un tiempo variable, en función del grado de maduración.

Elaborado con leche pasteurizada de cabra Murciana- Granadina


SUPRA-AUTONÓMICOS

IDIAZÁBAL

Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

El resultado de esto y de una cultura tradicional de esta región en la transformación de la leche en queso hace del queso Idiazábal un producto muy estimado por todo el que le llega a conocer. Calidad reconocida en su D.O.P.

De coagulación enzimática. Preprensado. Pasta Prensada.

Madurado: Mín. 2 meses. A veces ahumado. Elaborado con leche cruda de oveja Latxa y/o Carranzana.

Si ha sido elaborado con leche cruda procedente de la propia explotación se le puede denominar “Queso de Pastor”.


QUESO DE CABRA

El queso de cabra de pasta prensada se elabora tanto en las islas, especialmente Canarias, como en zonas de la Península Ibérica con incidencia significativa de producción de leche de esta especie, destacando la meseta sur.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado, de tierno a curado.

Para su conservación la corteza puede ser tratada o cubierta con diferentes materiales autorizados o con pimentón y aceite de oliva.

Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra.


QUESO DE LA MESTA

Ante la necesidad de regular los quesos de mezcla de las tres especies vaca, oveja y cabra dentro del territorio español, ya que reúnen características bien diferenciadas y han alcanzado entidad suficiente, pareció oportuno dictar normas de composición y características especificas.

Así en julio de 1987 se publicó una norma de composición y características específicas para el queso Hispánico. Orden de 9 de julio de 1987 (Ref. BOE-A-1987-16728).

Es un queso de coagulación enzimática. De prensado intenso, por tanto es de pasta prensada. Salado en seco o por inmersión en salmuera. Madurado: mínimo 30 días si la leche es pasteurizada y 60 si es cruda.

Para su conservación puede ser sumergido en aceite de oliva o mediante parafinado o plastificado de la corteza, o envasado al vacío, bajo película extensible de material macromolecular.

Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja (mínimo 75%) y leche de vaca (mínimo 15%) y opcionalmente leche de cabra (máximo 5%).


QUESO DE MEZCLA

En España gracias a la gran variedad geográfica y climática se ha podido desarrollar una rica cabaña autóctona y el arraigo de otras razas poco conocidas e incluso desaparecidas en el resto de Europa. La unión de estas condiciones geográficas y ganaderas, junto a la herencia cultural aportada por las diferentes civilizaciones que poblaron durante siglos la península, ha dado como resultado un rico patrimonio gastronómico.

Este patrimonio se refleja en la gran variedad de procedimientos y técnicas utilizadas en la elaboración de los quesos, siendo uno de ellos el queso de mezcla de las tres leches, coagulado enzimáticamente, prensado intensamente y madurado, siendo uno de los quesos más comunes desde tiempos muy remotos, sobre todo en las dos mesetas.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado en seco o por inmersión en salmuera. Madurado (Mín. 25 días).

Elaborado con leche de mezcla de leche de oveja y/o cabra y/o vaca.

La leche puede ser cruda o pasteurizada.


QUESO DE OVEJA

El queso de oveja de pasta prensada se elabora desde tiempos muy remotos en amplias zonas de la Península Ibérica, con mayor incidencia en aquellas donde la producción de leche de esta especie es significativa, destacando las dos mesetas, con especial incidencia en la meseta norte.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado (de tierno a viejo).

Para su conservación se puede tratar o cubrir la corteza con materiales autorizados o sumergirlo en aceite de oliva. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja.


QUESO DE RULO

Queso elaborado por numerosas queserías españolas, aunque su tecnología coincide con la de los quesos de rulo de cabra franceses, basada en una coagulación ácida de la leche.

Es un queso estimado por su frescura, su textura cremosa y untuosa y es utilizado también con éxito en la cocina.

Es un queso de coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, desuerado por escurrido y prensado ligero (autoprensado) por volteos periódicos de la cuajada. Por tanto es de pasta blanda.

Salado en la masa de la cuajada desuerada o ya moldeado, en la superficie, con sal seca. Madurado (15 días) desde el interior y desde el exterior gracias al desarrollo en superficie de mohos del género Penicillium.

Elaborado con leche pasteurizada de cabra, de vaca o de oveja.


QUESO HISPÁNICO

Ante la necesidad de regular los quesos de mezcla de leches de diferentes especies dentro del territorio español, ya que reúnen características bien diferenciadas y han alcanzado entidad suficiente, pareció oportuno dictar normas de composición y características especificas y así en julio de 1987 se publicó una norma de composición y características específicas para el queso Hispánico. Orden de 9 de julio de 1987 (Ref. BOE-A-1987-16728).

Es un queso de coagulación enzimática. De prensado intenso, por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado: mínimo 30 días si la leche es pasteurizada y 60 si es cruda.

Para su conservación puede ser sumergido en aceite de oliva o mediante parafinado o plastificado de la corteza, o envasado al vacío, bajo película extensible de material macromolecular.

Elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca (mínimo 50%) y leche de oveja (mínimo 30%).


QUESO IBÉRICO

Ante la necesidad de regular los quesos de mezcla de las tres especies vaca, oveja y cabra dentro del territorio español, en julio de 1987 se publicó una norma de composición y características específicas para el queso “Ibérico” que posteriormente ha sido modificada mediante el Real Decreto 262/2011, de 28 de febrero, publicado en el Boletín Oficial del Estado número 59 de 10 de marzo de 2011.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado de tierno a semicurado (1-3 meses).

Después de su periodo de maduración el queso se puede conservar sumergido en aceite de oliva o envasado al vacío. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca (máximo 50%), de oveja (mínimo15%), de cabra (mínimo 15%)


QUESO LOS BEYOS

La ubicación del desfiladero de los Beyos, zona agreste y escarpada, hace que la única actividad posible sea la ganadera. Por lo que la actividad quesera era una práctica artesanal que se ha ido transmitiendo de generación en generación y que hoy se mantiene, con las diferencias lógicas propiciadas por los avances tecnológicos y las adaptaciones a los actuales criterios higiénicos y sanitarios.

El Valle de Sajambre ha pertenecido históricamente al reino de León si bien su ubicación geográfica le ha comportado una estrecha relación con Asturias, principalmente con los pobladores del desfiladero de los Beyos.

Las influencias mutuas entre estas dos zonas vecinas han sido múltiples: de paso casi obligado, de relaciones comerciales y del uso de los pastos comunes, en la sierra de Carcedo y en la parte suroccidental de los Picos de Europa, donde se elaboran los quesos en verano. Esto explica el gran parecido existente entre el queso de Sajambre y el de los municipios asturianos de Ponga y Amieva, con los que comparte la IGP Queso de Los Beyos.

En el año 2009 la Consejería de Medio Rural del Principado de Asturias inició la solicitud de la I. G. P. para este queso. La decisión favorable a este sello se recogió en el «Boletín Oficial del Estado» (BOE) el 4 de Febrero de 2010 y el 1 de Marzo de 2013 recibió el respaldo europeo.

Es un queso de coagulación mixta, muy ácida y poco enzimática, de desuere delicado por escurrido y prensado suave por volteo (autoprensado). Por tanto es de pasta blanda.

Salado sin desmoldear espolvoreando las caras planas con sal granulada. Madurado: Mín. 20 días, si es de leche pasteurizada y 60 días si es de leche cruda, a 8-12 ºC y humedad relativa (HR) de 75-85%.

Elaborado con leche cruda o pasteurizada, de vaca, oveja o de cabra, pero no con su mezcla.